Anadolu’nun binlerce yıllık medeniyetini mutfak kültürü üzerinden anlatan nefis bir kitap var elimde: Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı. Geçtiğimiz ekim ayında okurla buluşan kitap dünyanın farklı dillerine de çevrilerek Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için hazırlandı. Emine Erdoğan’ın ve Cumhurbaşkanlığının himayesinde, Türkiye Turizm ve Geliştirme Ajansı iş birliğinde, Kültür ve Turizm Bakanlığının desteğiyle ünlü şef, akademisyen ve uzmanların katkılarıyla hazırlanan kitap Türk mutfağının ne kadar geniş ve zengin olduğunu kayıt altına almakla kalmamış. Aynı zamanda Türk mutfağının sağlıklı saklama, pişirme tekniklerine yer verildiği gibi atıksız bir mutfak olduğuna da dikkat çekiyor. Asırlık geleneksel tariflerin aslına uygun olarak yer aldığı kitapta atıksız, fermente, yöresel, yerel, glütensiz gibi sağlıklı ve alternatif beslenmeye yönelik 218 tarif yer alıyor. Kitap, Prof. Dr. Mehmet Öz, Prof.Dr. Arif Bilgin, Prof.Dr. Günay Kut, Doç. Dr. Özge Samancı ve Dr. Gönül Paksoy danışmanlığında Ebru Erke’nin koordinatörlüğünde hazırlanmış. Bugüne kadar Türk mutfağıyla ilgili en kapsamlı çalışmalardan biri olan Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’nı karıştırırken her tarifin kendi hayatımızdaki yerine de şahit oluyoruz. Aynı tarifler asırlar boyu farklı mutfaklarda farklı kuşaklar tarafından pişirilmiş olsa da o değişmeyen lezzetlerin hafızalarda bıraktığı anılar bambaşka. Yemek kitaplarını okumak ya da bu tarifleri denemek istememizin en büyük sebeplerinden birisi de her bir tarifte binlerce yılın yaşanmışlığını hissetmemiz aslında.
AKİDE ŞEKERİ VE HALKA TATLI
Çocukluk, ilk gençlik, okul hayatı, dostluklar, akrabalıklar, komşuluklar derken hepimizin hayatında iz bırakan anılar sofraları, tatları ve kokuları da barındırır. Mesela benim için karanfilli akide şekeriyle, bir külah çekirdeğin (biz sımışka derdik) ağızda bıraktığı tat yaz tatillerinin ağaç altlarındaki uzun ikindi vakitleridir. Halka tatlısı ve lahmacun ise lise yıllarımı hatırlatır. Öğlen tatilinde eve gitmezdik. Kantindeki tek menü ise o yıllarda birkaç ders önce gelmiş ve artık soğumuş lahmacun ve halka tatlısıydı. Yağı donmuş lahmacunu yine de neşeyle yer, okulda arkadaşlarla vakit geçirmeyi evimizdeki -annelerimizin bütün azarlamalarına rağmen- sıcak yemeklere tercih ederdik.
Babam ben doğmadan önce yaklaşık 30 yıl kadar lokantacılık yapmış. 1970’li yıllarda ise mesleğini değiştirmiş. Ancak evimizde o lokantanın hatıraları bir yemek masasında, günlük kullandığımız yemek tabaklarında, çatal bıçak takımlarında ve birkaç dev tencerede yaşamaya devam etti. Annem ve babam arasında en sık tartışma konuları ise daima yemek tarifleri hususundaydı. Hazır elime Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabı geçmişken Kadınbudu Köfteye pirinç katılır mı katılmaz mı tartışması aklıma geldi ve tarifi dikkatlice okudum: Meğer annem haklıymış.
ÜMİT USTA’NIN TARİFLERİ
Babam 30 yıl boyu lokantacılıkla meşgul olunca annem de evdeki mutfaktan çıkmamış. Öyle ki annemin yaptığı yemekler lokantanın yemeklerinden daha çok konuşulurdu. Sadece kendi çocukluğunun mutfağında öğrendiği tarifle kalmaz, hem lokanta yemeklerini bilir hem de oturduğumuz siteye şehir dışından gelen komşulardan yöre lezzetlerinin tariflerini alırdı. Evde tarhana yapıp misafir salonunda kuruttuğunu hatırlıyorum mesela. Daha sonraki yıllarda ise televizyon ekranında rahmetli Ümit Usta’nın yaptığı neredeyse her tarif sofralarımızı şenlendirdi. Ayva tatlısı tarifi evimize Ümit Usta’dan hatıradır. (Ekranda geleneksel Türk mutfağından ilhamla her bütçeye uygun ve herkesin kolayca bulacağı malzemelerle tarifler veren o dönemki ekrandaki tek ustaydı. Bu yüzden ev hanımları ilgiyle bu programı izlerdi.) Pazar günleri ise bütün aile toplanır birlikte yemek yapılırdı. Neşeyle yapılan su böreği, etli yaprak sarma, mantı gibi biraz da meşakkatli yemekler tercih edilirdi. Mesela mantı kapatmaya biz çocuklar da dahil edilirdik. Mutfak tezgahındaki üç büyük cam kavanozun içi her mevsim reçellerle dolardı. Vişne, çilek, ayva ise favorimizdi. Yine pilavın yanına olmazsa olmaz yapılan hoşafların tadı hâlâ damağımda. Sonbahar gelince kurulan turşuları, kavurmaları da unutmamak lazım. Yine Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabını karıştırırken çorbalar kısmında gözüme çarpan ayran aşı bizim için ramazan demekti. Ama biz kitaptaki tarifte olduğu gibi soğuk değil sıcakken tüketirdik. Yine kitapta tarifi verilmiş olan Ezo Gelin Çorba ve Erişteli Yeşil Mercimek Çorbası da evimizde sıkça yapılırdı. Çocukluk günlerimden Tercüman gazetesinin Aile sayfasında annemin imzasıyla Erişteli Yeşil Mercimek Çorbası yayımlandığında annemin bu yazıyı kesip uzun süre sakladığını gelen misafirlere tekrar tekrar okuttuğunu da unutamam.
YENİ TATLARA DİRENEN ESKİ KUŞAK
Bayramlarda, düğünlerde, pikniklerde kurulan sofralarımızın adeta birer hatıra defteri gibi duran Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabını zaman zaman karıştırmayı belki de bu yüzden seviyorum. Bizim kuşak yemek kitaplarıyla ve televizyondaki yemek programlarıyla büyüdü. Tabi bir de kendi el yazımızla tuttuğumuz yemek defterlerini eklemek gerekir. Bu defterlerle televizyon programlarının benzerliği ise şudur: İkisi de gelenekselden uzak yeni yetme tariflere yer verir. Rus Salatası, Kunta Kinte Keki, Sosyete Mantısı, Alman Pastası, Tiramisu gibi… Yeni yetme tariflerle eski geleneksel tariflerin sofralarda buluştuğu bir dönemde çocukluk ve ilk gençliğim geçti. Sitemizde oturan yaşlı teyzeler genç kuşakların televizyondan ya da birbirlerinden öğrenip yemek defterlerine yazdıkları tariflere her zaman dudak büktü. Kendileri gibi maharetli olmayan gençlerin bu tariflerle kolaycılığa kaçtıklarını her fırsatta dile getirdiler. Baklava açamayan, yufkadan börek yapamayanın kekleri, salataları eski kuşağın sofrasında itibar görmedi. Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabını okurken de en çok komşularımız ve akrabalarımız olan o yaşlı kuşağı yad ettim. Onlar sofralarında geleneksel tatlar için belki de bu kadar direnmeseydi bu tarifler bugün kaybolup gidecekti. Kim bilir...
