Yanlış anlaşılmasın. pirinç pilavına methiyeler düzmek için yazmıyorum bu satırları. Ama şu da bir gerçek: Pilav, bizim mutfağımızda sadece bir garnitür değildir. Başlı başına bir yemek, kimi zaman sofra düzeninin omurgasıdır. Hele ki geçmişe döndüğümüzde, pilav bir statü göstergesidir. Zenginlik, kudret, cömertlik onunla ölçülür.
Osmanlı mutfağında pirinç pilavı, etle, tavukla, meyveyle, ödle, amberle, narla türlü haliyle karşımıza çıkar. Şölen sofrası mı kurulacak? Kaç çeşit pilav piştiğine bakılır. 1539’daki o meşhur sünnet düğünü şöleninde tam yedi farklı pilav ikram edilmiş. Etli, sade, nar pekmezli, erişteli, sarı, yeşil ve kızıl... Bugün kulağa festival menüsü gibi gelen bu liste, o dönem için kudretli bir ikramın parçasıydı.
Saraydan sofraya uzanan pirinç
Ancak pilav her zaman bu toprakların bir parçası mıydı? Hayır. Orta Asya’da Türk mutfağında yeri yoktu. Anadolu’da da yetişmiyordu. Moğol istilasıyla birlikte İran’a, oradan Osmanlı mutfağına taşındı. Safevî Sarayı’nda başlayan “pilavlaşma” Osmanlı’da kendi yorumunu buldu. Bugün İran’ın tahdiği (kızartılmış) pirinçle bizim kavrularak pişirilen pilavımız aynı değil. Teknik ayrı, ruh ayrı... Pirinç pahalıydı, zor bulunuyordu. 17. yüzyıla kadar sadece seçkinlerin tabağına konan bir üründü. Fatih’in sofrasında herise, lapalar, sebzeli ya da etli pilavlar eksik olmazdı. 18. yüzyılda üretimi arttı, fiyatı düştü, halk da pilavla tanıştı. Ama bu onun itibarsızlaştığı anlamına gelmez. Çünkü pilav, sofraya konduğu anda ne kadar maharetli biriyle karşı karşıya olduğunuzu gösterir. Tane tane mi? Lapa mı? Yağlı mı? Yavan mı? Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin verdiği ziyafeti anlatırken tam on üç çeşit pilavdan söz eder: Amberli pilav, dutlu pilav, kişnişli pilav, keklikli pilav... Bunlar, yalnızca midenin değil, gözün ve ruhun da doyurulduğu sofralardır.
Pilav bugün ne anlama geliyor?
Bugün Türk mutfağında pilav hâlâ başrolde. Evlerde, lokantalarda, tencerede kaynayan ilk şeylerden biri. Sade pilavdan etli pilava, Hünkar pilavından Perde pilavına kadar yüzlerce çeşit. Siirt’in Perde Pilavı, Diyarbakır’ın Duvaklı Pilavı, Kastamonu’nun Etli Pilavı... Her yörenin kendine ait bir yorumu var. Ve her biri, sadece karın doyurmuyor; tarih anlatıyor. Pilav, çocuklara yedirilecek ilk katı gıdalardan biri olduğu gibi, düğün yemeğinin de cenaze ikramının da ana malzemesi. Üstelik hâlâ bir gösterge. Biri size “Bir pilav yapmış” diyorsa, aslında şunu diyor: “Bu kişi mutfaktan anlıyor.” Ama mesele sadece yetenek değil, israfla mücadele de burada başlıyor. Çünkü pilav, yeniden ısıtılabilir, kalan sebzelerle yeniden canlandırılabilir. Bugünün koşullarında, “evde ne varsa”yla yapılabilen yemeklerin başında geliyor.
Sebzeli pilav
İsrafa karşı mutfakta küçük bir hamleyle hem tasarruf etmek hem de lezzetli bir tabak ortaya koymak mümkün. İşte evde kalan malzemeleri değerlendirmek için kullanabileceğiniz pratik bir sebzeli pilav tarifi:
