Yazılarımızda sıklıkla bahsettiğimiz üzüm, Anadolu’da da onlarca çeşidi bulunan oldukça eski bir meyve. Kışlıklardan bahsederken, üzümü unutmak hiç olmuyor. Sirkeden pekmeze, pekmezden orciğe uzanan üzümün hikâyesinde bugün yerel ürünlerden bahsedelim istedim.
YÖREDEN YÖREYE FARKLI PEKMEZLER
Aslında bildiğiniz gibi pekmez sadece üzümden yapılmıyor. Andız, dut, keçiboynuzu, şeker pancarı hatta incirin bile pekmezi olabiliyor. Elmanın, armutun pekmezleri de yapılıyor günümüzde ve bana kalırsa portakalın da pekmezi yapılabilir. Pekmez yapmak için meyvenin suyunu sıkmak ve kaynatmak gerekiyor. Yöreden yöreye farklı pekmez çeşitleri icat edilmiş, hepsini yaparken de pekmez toprağı kullanmak gerekmiyor. Aslında pekmez toprağı, ekşi meyveleri nötrleştirmek için kullanılan bir madde. Zaten tatlı olan dut, keçiboynuzu, armut gibi meyveler için pekmez toprağı kullanmaya gerek kalmıyor. Aslında bütün pekmezler de kaynatılarak yapılmıyor.
Örneğin Kahramanmaraş’ın “ravanda”sı, Ege’nin “gün balı” güneşte pişirilir. Ravanda yapmak için iyice olgunlaşmış “hetif” adı verilen üzümler kullanılıyor. Hetifler bir çuvala doldurulup aslılıyor ve kendi kendine sızan sular bir kapta toplanıyor. Daha sonra sığ tepsiler içinde, kıvam alana kadar güneşte bekletiliyor. Bir çeşit şerbet sayılan ravandadan bir tatlı kaşığı alıp bir su bardağı suyla karıştırıp tüketiliyor. Gün balı yaparken ise üzüm ezilerek suyu alınıyor. Az pekmez toprağı ilave edip hemen kaynayacak kadar ısıtılıyor. sıcak üzüm suyu tıpkı ravanda da olduğu gibi sığ tepsilere dökülüp birkaç gün güneşte bırakılıyor, sonra kavanozlanıp kış için saklanıyor. Üzümün yanı sıra nar, erik, kızılcık gibi ekşi meyvelerden yapılan nardenk ise, sıkılmış meyve suyunun bir tahta fıçıda iki gün bekletildikten sonra kaynatılmasıyla elde ediliyor.
Tokat, Amasya, Sivas, Çorum gibi orta Anadolu şehirlerin “akpekmez”i de Anadolu’nun bir başka lezzeti. Gaziantep, Hatay gibi güneydoğu şehirlerinde de yapılan katı pekmezlerden farklı olarak akpekmez, pekmezin yumurta akı katılıp çırpılmasıyla elde ediliyor. Külek pekmezi ise kuru üzümden yapılıyor. İyice basılıp sıkıştırılan kuru üzümler bıçakla kesilip suyla fıçılara alınıyor. Şırası elde edilen kuru üzümler yüksek ısılarda, birden çok kez kaynatılıp pekmez yapılıyor. Pekmeze adını veren tahta kaplara yerleştirilen külek pekmezi, katı ama koyu renkli bir pekmez çeşidimiz. Bugün Gaziantep külek pekmezinin mahreç işareti var. Hatay Belen Kömürçukuru pekmezini yapmaya ise, pekmez toprağı katılmış üzüm suyunun kestirilmesiyle başlanır. “Kestirmek” burada kaynatmadan ısıtmak anlamında kullanılıyor. Kestirilen pekmez başka bir kaba aktarılıp tortusu dibe çöktürülür. Durultulan pekmez tekrar koyulaşana kadar kaynatılır. Ardından yine tahta kaplara konulan pekmez ayazlatlıyor. Yani birkaç gün dışarıda bekletiliyor. Bu bekleme sırasında kıvam alıyor, katılaşıyor. Gelin bugün akpekmez ve şirin tarhana tariflerini paylaşalım ve evde, yörelerimizden güzel, pekmezli lezzetler yapalım.
Şirin tarhana
- -1 su bardağı üzüm pekmezi
- -1 su bardağı ince bulgur (simit)
- -10 su bardağı pekmez
- -1 su bardağı şeker
- -1 çay kaşığı toz tarçın
- -1 çay kaşığı toz karanfil
İnce bulguru bir defa hafifçe yıkayalım. Su, pekmez ve şekeri karıştıralım. İnce bulguru ekleyip koyulaşana kadar kaynatalım.En son baharatları ilave edelim ve bir tepsiye dökelim. Bekletip katılaştırdığımız şirin tarhanayı dilimleyip ceviz lokum sandıklarına dizelim. Afiyet olsun.
Akpekmez
- -3 su bardağı pekmez
- -2 yumurta akı
- -1 yemek kaşığı nişasta
Yumurta akı ve nişastayı pekmez ilave ede ede karıştıralım. Tamamı birbirine karışan yumurta, nişasta ve pekmezi mikser veya çırpıcı yardımıyla, hep aynı yönde olacak şekilde çırpalım.Koyulaşan ve beyazlayan pekmezi saklama kabına alıp birkaç gün bir bez veya peçete örterek buzdolabında bekletelim. İyice katılaşan pekmezin artık kapağı kapatılabilir. Üzerine ceviz, fındık, Antep fıstığı veya kuru meyve parçacıkları ilave ederek besin değerini daha da yükseltebiliriz. Afiyet olsun.
