Hayat Sofralarınızı pekmezli lezzetlerle tatlandırın

Sofralarınızı pekmezli lezzetlerle tatlandırın

Geçmişten bugüne yöreden yöreye farklı pekmez çeşitleri günümüze ulaşmış. Bizim de bu hafta sizler için evlerinizde kolaylıkla yapabileceğiniz güzel pekmezli tariflerimiz var. Akpekmez ve şirin tarhana tarifleriyle siz de sofralarınızı bu lezzetlerle tatlandırabilirsiniz.

Abone Ol Google News
Ülkü Menşure Solak Yeni Şafak
Sofralarınızı pekmezli lezzetlerle tatlandırın
Arşiv

Yazılarımızda sıklıkla bahsettiğimiz üzüm, Anadolu’da da onlarca çeşidi bulunan oldukça eski bir meyve. Kışlıklardan bahsederken, üzümü unutmak hiç olmuyor. Sirkeden pekmeze, pekmezden orciğe uzanan üzümün hikâyesinde bugün yerel ürünlerden bahsedelim istedim.

YÖREDEN YÖREYE FARKLI PEKMEZLER

Aslında bildiğiniz gibi pekmez sadece üzümden yapılmıyor. Andız, dut, keçiboynuzu, şeker pancarı hatta incirin bile pekmezi olabiliyor. Elmanın, armutun pekmezleri de yapılıyor günümüzde ve bana kalırsa portakalın da pekmezi yapılabilir. Pekmez yapmak için meyvenin suyunu sıkmak ve kaynatmak gerekiyor. Yöreden yöreye farklı pekmez çeşitleri icat edilmiş, hepsini yaparken de pekmez toprağı kullanmak gerekmiyor. Aslında pekmez toprağı, ekşi meyveleri nötrleştirmek için kullanılan bir madde. Zaten tatlı olan dut, keçiboynuzu, armut gibi meyveler için pekmez toprağı kullanmaya gerek kalmıyor. Aslında bütün pekmezler de kaynatılarak yapılmıyor.

Örneğin Kahramanmaraş’ın “ravanda”sı, Ege’nin “gün balı” güneşte pişirilir. Ravanda yapmak için iyice olgunlaşmış “hetif” adı verilen üzümler kullanılıyor. Hetifler bir çuvala doldurulup aslılıyor ve kendi kendine sızan sular bir kapta toplanıyor. Daha sonra sığ tepsiler içinde, kıvam alana kadar güneşte bekletiliyor. Bir çeşit şerbet sayılan ravandadan bir tatlı kaşığı alıp bir su bardağı suyla karıştırıp tüketiliyor. Gün balı yaparken ise üzüm ezilerek suyu alınıyor. Az pekmez toprağı ilave edip hemen kaynayacak kadar ısıtılıyor. sıcak üzüm suyu tıpkı ravanda da olduğu gibi sığ tepsilere dökülüp birkaç gün güneşte bırakılıyor, sonra kavanozlanıp kış için saklanıyor. Üzümün yanı sıra nar, erik, kızılcık gibi ekşi meyvelerden yapılan nardenk ise, sıkılmış meyve suyunun bir tahta fıçıda iki gün bekletildikten sonra kaynatılmasıyla elde ediliyor.

Tokat, Amasya, Sivas, Çorum gibi orta Anadolu şehirlerin “akpekmez”i de Anadolu’nun bir başka lezzeti. Gaziantep, Hatay gibi güneydoğu şehirlerinde de yapılan katı pekmezlerden farklı olarak akpekmez, pekmezin yumurta akı katılıp çırpılmasıyla elde ediliyor. Külek pekmezi ise kuru üzümden yapılıyor. İyice basılıp sıkıştırılan kuru üzümler bıçakla kesilip suyla fıçılara alınıyor. Şırası elde edilen kuru üzümler yüksek ısılarda, birden çok kez kaynatılıp pekmez yapılıyor. Pekmeze adını veren tahta kaplara yerleştirilen külek pekmezi, katı ama koyu renkli bir pekmez çeşidimiz. Bugün Gaziantep külek pekmezinin mahreç işareti var. Hatay Belen Kömürçukuru pekmezini yapmaya ise, pekmez toprağı katılmış üzüm suyunun kestirilmesiyle başlanır. “Kestirmek” burada kaynatmadan ısıtmak anlamında kullanılıyor. Kestirilen pekmez başka bir kaba aktarılıp tortusu dibe çöktürülür. Durultulan pekmez tekrar koyulaşana kadar kaynatılır. Ardından yine tahta kaplara konulan pekmez ayazlatlıyor. Yani birkaç gün dışarıda bekletiliyor. Bu bekleme sırasında kıvam alıyor, katılaşıyor. Gelin bugün akpekmez ve şirin tarhana tariflerini paylaşalım ve evde, yörelerimizden güzel, pekmezli lezzetler yapalım.

Şirin tarhanan
Şirin tarhanan

Şirin tarhana

MALZEMELER:

  • -1 su bardağı üzüm pekmezi
  • -1 su bardağı ince bulgur (simit)
  • -10 su bardağı pekmez
  • -1 su bardağı şeker
  • -1 çay kaşığı toz tarçın
  • -1 çay kaşığı toz karanfil

YAPILIŞI:

İnce bulguru bir defa hafifçe yıkayalım. Su, pekmez ve şekeri karıştıralım. İnce bulguru ekleyip koyulaşana kadar kaynatalım.En son baharatları ilave edelim ve bir tepsiye dökelim. Bekletip katılaştırdığımız şirin tarhanayı dilimleyip ceviz lokum sandıklarına dizelim. Afiyet olsun.

*Şirin tarhananın bir benzeri şire tarhanası, Tokat’ta tarçın, karanfil ve şeker ilave edilmeden yapılır. Dilimlenen şire tarhanası nişastaya bulandıktan sonra tahta sandıklara yerleştirilip saklanıyor.

akpekmez
akpekmez

Akpekmez

MALZEMELER:

  • -3 su bardağı pekmez
  • -2 yumurta akı
  • -1 yemek kaşığı nişasta

YAPILIŞI:

Yumurta akı ve nişastayı pekmez ilave ede ede karıştıralım. Tamamı birbirine karışan yumurta, nişasta ve pekmezi mikser veya çırpıcı yardımıyla, hep aynı yönde olacak şekilde çırpalım.Koyulaşan ve beyazlayan pekmezi saklama kabına alıp birkaç gün bir bez veya peçete örterek buzdolabında bekletelim. İyice katılaşan pekmezin artık kapağı kapatılabilir. Üzerine ceviz, fındık, Antep fıstığı veya kuru meyve parçacıkları ilave ederek besin değerini daha da yükseltebiliriz. Afiyet olsun.

*Akpekmez yaparken katık ve pudra şekeri de ağartma işleminde kullanılabiliyor.

Gaziantep'te üzümleri toplayan köylüler pekmez ve pestil telaşına başladı: Lezzetini güneşten alıyor
FOTOĞRAF 9
Title
Tarlalarındaki üzümleri toplayan köylüler, pekmez, pestil ile cevizli sucuk için kazan kurmaya başladı. Doğal yöntemlerle yapılan ürünler için köylüler, bağlardan topladıkları üzümleri evlerinin avlusundaki havuzların içine dökerek suyunu çıkarıyor.
Title
Üzüm suyundan elde edilen şıra, kazanlarda saatlerce kaynatılıp pekmeze dönüştürülüyor. Yapımı meşakkatli olan pestil için neredeyse ailenin bütün fertleri imece usulü çalışıyor. Hazırlanan üzüm suyu sürekli dönüşümlü olarak karıştırılırken, kaynar vaziyette kovalara alınarak temiz bezlerin üzerine incecik serilip kurumaya bırakılıyor.
Title
Pestile ve pekmezin yapım aşamasının oldukça zor olduğunu belirten Mehmet Ali Çelikkanat, bu iş için çok ince ustalık gerektiğini söyledi.
Title
Çelikkanat, bağ bozumunun ardından toplanan üzümlerden pekmez ve pestil elde ettiklerini söyleyerek, Bağ bozumunda elde ettiğimiz tatlı üzümlerle pekmez ve pestil yapıyoruz. Şu an pestil zamanı. Üzümlerimizi önce bağlarımızdan keseriz sonra üzümlerimizi eve getirip onları temizlemek için yıkarız ardından üzümlerimizi torbalara koyuyoruz ve ezerek suyunu çıkarıyoruz.
Title
Ezilen üzümlerin suları, içine beyaz toprak koyduğumuz kazanlarda kaynatılıyor. Nişastasını kattıktan sonra pestil yapmak için saten bezlerin üzerine seriyoruz. Dört beş gün içinde kuruyor ve bezlerden soyulduktan sora tüketilmeye hazır oluyor. Pestil için yoğun emek gerekiyor diye konuştu.
Title
Çeşitli işlemlerden geçtikten sonra ustalıkla bezlerin üzerine dökülen şıraların kıvamının iyi tutturulması gerektiğini vurgulayan Zeynep Çelikkanat da şunları söyledi:
Title
Pestil yapmak için üzümü toplar ezeriz, suyunu çıkarırız. Kazana alıp kaynatırız ve nişastasını, şekerini katarız. Daha sonra bezlere sererek güneşe kuruması için bırakırız. Sererken çok kalın da olmayacak ince de olmayacak. Kıvamı iyi tutturmak lazım çünkü kalın olursa da ince olursa da ya da çok şekerli olursa da bezden çıkartılamaz. Hava durumuna bağlı olarak 1 hafta içinde bezlerimizde pestillerimiz kurur ve bezlerimizi ıslatarak pestili ayırırız. Pestili sermek kadar bezden çıkartması da çok zor bir iştir. Çıkan pestilin altını sileriz, nişastalarız sonra tekrar bu çıkarttığımız pestilleri tellere kuruması için sereriz. Kuruduktan sonra kare şeklinde keserek tüketilmeye hazır hale getiririz.
Title
Title
Gaziantep'te üzümleri toplayan köylüler pekmez ve pestil telaşına başladı: Lezzetini güneşten alıyor
Gaziantep'te bağ bozumunun sona ermesiyle toplanan üzümler, geleneksel yöntemlerle pekmez, pestil ve cevizli sucuğa dönüştürülüyor.

Pekmezin lezzeti buradan geliyor: Mağaradan çıkarıyorlar
FOTOĞRAF 8
Title
Hanönü ilçe merkezine yaklaşık 20 kilometre uzaklıkta bulunan Kayabaşı köyünde mağaranın içerisinde bulunan beyaz toprağı çıkartabilmek için köylüler, eşeklerle yaklaşık 3 kilometre orman yolu yürüyor. Bu şekilde mağaraya ulaşan köylüler, mağaranın içerisine girerek kazma ve kürek yardımıyla toprağı kazarak çuvallara dolduruyor. Çuvala alınan toprak, mağaradan çıkartıldıktan sonra eşeklere yüklenerek yerleşim yerine getiriliyor. Burada çuvala alınan toprak, elek yardımıyla elenerek içerisinde bulunan taş veya yabancı maddelerden arındırılıyor. Bu şekilde pazara getirilen toprak kilosu 10 liradan satılırken, talep halinde ise kargo ile başka illere de gönderiliyor. Amasya, Samsun, Sinop gibi iller başta olmak üzere Türkiye’nin birçok iline mağaradan çıkartılan beyaz toprak kargo aracılığıyla gönderiliyor.
Title
Geçimini mağaradan çıkarttığı beyaz toprakla sağlayan Şükrü Arslan, “Mağaranın içerisinde pekmez toprağı diye bir beyaz toprak bulunuyor. Bu toprağı atalarımız, büyüklerimiz zamanında gelip buraları kazmışlar, eşmişler. Burası mağara şeklini almıştır. Bilenler buraya gelip buradan pekmez toprağı çıkartırlar. Şimdi de bizler gelip oğlumla birlikte buradan pekmez toprağı çıkartıyoruz. Buradan eşekle birlikte mağaranın yanına kadar gidiyoruz. Mağaranın içerisine kazmayla kazıp beyaz toprağı çıkartıyoruz. Çuvallara koyup çıkardığımız toprağı köye getiriyoruz. Köyde elekten geçiriyoruz. Sonra bu toprağı pazara götürüp kilosunu 10 liradan satışını yapıyoruz. Bu toprağı isteyenler alıyor, bazen de İstanbul, Sinop, Samsun, Amasya gibi illerden arayıp toprak istedikleri oluyor. Telefonla bizlere sipariş verenlere bizler de buradan kargo ile gönderiyoruz. Bu şekilde 3-5 kuruş kazanma amacıyla ekmek parası için biz bu işi yapıyoruz. Bizler, aşağı yukarı 10-15 yıldır bu toprağı çıkartıp satıyoruz” diye konuştu.
Title
Pekmez yapımında kullanılan meyvenin acısının olduğuna dikkat çeken Arslan, “Bunun suyunun içerisine kadınlar toprağı katıyor ve süzüyor. Suyu kazanlara koyup kaynatıyorlar. Bu toprak suyun içerisinde 24 saat civarında duruyor. Pekmez toprağı tam dibine oturduğu zaman tekrar suyunu alıp kaynatıyorlar ve pekmez oluyor. Bu sayede pekmezin acısı da gidiyor. Bu yüzden sabahları yediğimiz pekmezin lezzeti, bu topraktan geliyor, acısını bu toprak kesiyor, pekmezin lezzeti bundan gelmektedir” şeklinde konuştu.
Title
Mağaraya eşekle yürüyerek köyden geldiklerini anlatan Musa Arslan, “Önce eşeği traktörle köyün yakınına kadar götürüyoruz. Buradan yaklaşık 2 kilometreden fazla yol yürüyorum. Sonra mağaradan pekmez toprağını çıkartıyoruz. Bu çıkardığımız toprak pekmez yapımında kullanılıyor. Bu çıkardığımız toprakla ailemizi geçindiriyoruz” ifadelerini kullandı.
Title
Title
Title
Title
Pekmezin lezzeti buradan geliyor: Mağaradan çıkarıyorlar
Kış mevsimi gelmeden üzüm, elma, armut gibi meyvelerden kazanlarda kaynatılarak yapılan pekmezin lezzeti, Kastamonu'da bir mağaradan çıkartılan beyaz toprak ile sağlanıyor. Kış mevsimi gelmeden özellikle kadınların evlerin önüne kurarak kazanlarda kaynatması suretiyle yapılan pekmezin lezzeti, Kastamonu'nun Hanönü ilçesinde bir mağaradan çıkartılan beyaz topraktan geliyor. Özellikle üzüm, elma armut gibi meyvelerden yapılan pekmeze katılan beyaz toprak, pekmezin içerisinde oluşan acıyı hem emiyor hem de raf ömrünü uzatarak daha uzun sürede tüketilmesini sağlıyor. Topladıkları üzüm başta olmak üzere elma, armut gibi meyvelerden pekmez yapan üreticiler, katkısız ve organik pekmez üretiminin emek isteyen ve uzun uğraş gerektiren çok zahmetli bir iş olduğunu dile getiriyor.

6698 sayılı Kişisel Verilerin Korunması Kanunundaki amaçlar ile sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerezler kullanılmaktadır. Detaylı bilgi için çerez politikamızı inceleyebilirsiniz.