Kahve… Yüzyıllardır hayatımızda olan, bir fincanda kırk yıllık hatır biriktiren o eşsiz lezzet. Türk mutfağında yer bulmakla kalmayan, edebiyatımıza, musikimize, geleneklerimize sızan bir içecek. Bugünse kahve, yeni bir suretle karşımızda: Buz dolu bardaklarda, süt köpükleriyle, vanilya ve karamel aromalarıyla… Soğuk kahve artık modern dünyanın vazgeçilmezlerinden. Kimi bu yeni hali yadırgıyor, kimiyse elinden düşürmüyor. Oysa mesele kahvenin sıcak mı soğuk mu olduğu değil; hatırının kırk yıl sürüp sürmediği.
Kahve, sanıldığının aksine Yemen’den değil Habeşistan’dan dünyaya yayıldı. Rivayete göre Habeşistan’da keçilerini otlatan bir çoban, hayvanlarının kahve çalılarının meyvelerini yedikten sonra daha enerjik olduğunu fark etti. Bu kırmızı meyveler bir süre sonra öğütülüp ekmek yapımında kullanılmaya başlandı. Ancak kahvenin bir içecek haline gelmesi Yemen’de gerçekleşti. Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa, Habeşistan’dan Yemen’e getirttiği kahve çekirdeklerini İstanbul’a gönderdi. O günden sonra kahve, Osmanlı topraklarında hızla yayıldı. 1543’te gemilerle İstanbul’a gelen kahve, kısa sürede hem saray mutfağında hem de halk arasında vazgeçilmez oldu.
Kahveyle gelen adab-ı muaşeret
Türk kahvesi yalnızca bir içecek değil; bir adabın, bir görgünün taşıyıcısıdır. Çekirdekler kömür ateşinde kavrulur, dibeklerde dövülür, bakır cezvede közde ağır ağır pişirilir. Köpüğüyle göz okşayan kahve, yanında bir bardak su ve lokumla sunulur. Su damağı temizlemek için, lokum ise sohbetin tatlılığını artırmak içindir. Bu öyle bir gelenektir ki, kahve içmeden yapılan öğüne “kahve altı” denilir ve zamanla bu kelime “kahvaltı”ya dönüşür. Kız isteme törenlerinde damada ikram edilen tuzlu kahve, gelin adayının espri anlayışını ve misafirperverliğini gösterir. Fincanın dibinde kalan telve ise kahve falının kapısını aralar. UNESCO’nun “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” listesine alınan Türk kahvesi, sadece pişirme yöntemiyle değil; etrafında örülen kültürüyle de eşsizdir.
Dünyada kahve nasıl yayılmıştır?
Kahve İstanbul’dan sonra önce Balkanlar’a, ardından Avrupa’nın kalbine doğru yol aldı. 17. yüzyılda Venedik tüccarları kahveyi İtalya’ya soktu. Paris’te açılan Café Procope, Avrupa’nın ilk kahvehanelerinden biri oldu. Londra’da “penny university” adı verilen kahvehaneler, insanların bir penny karşılığında kahve içip saatlerce sohbet ettiği mekânlara dönüştü. Amerika kıtasında ise kahvenin yükselişi, Boston Tea Party’den sonra hızlandı. Çaya getirilen ağır vergiler Amerikan kolonilerini kahveye yönlendirdi. Bugün ABD, dünyanın en büyük kahve tüketicilerinden biri.
Soğuk kahve kültürünün doğuşu
Soğuk kahve aslında yeni değil. 17. yüzyılda Japonya’da Hollandalı tüccarlar kahveyi buzla karıştırarak tüketiyordu. Buna Dutch coffee ya da Kyoto style coffee dendi. 1950’lerde Yunanistan’da tesadüfen icat edilen frappé, modern soğuk kahve kültürünün öncüsü oldu. Instant kahve, buz ve sütle hazırlanan frappé kısa sürede Akdeniz’in yazlık lezzetlerinden biri haline geldi. 2000’li yıllarda Amerika’da başlayan cold brew patlaması, kahve severlere daha az asidik, pürüzsüz bir alternatif sundu. Cold brew, kahve çekirdeklerinin soğuk suda 12-24 saat bekletilmesiyle hazırlanır. Bu yöntem kahvenin tadını yumuşatır, mideye karşı daha nazik bir içecek sunar. Bugün iced latte, affogato, dalgona coffee gibi pek çok soğuk kahve çeşidi sosyal medyanın da etkisiyle tüm dünyada popüler hale geldi.
Soğuk kahvenin sağlığa faydaları
Soğuk kahve yalnızca serinletici bir yaz içeceği değil; doğru tüketildiğinde sağlığa da faydalıdır. Kafein, zihni uyanık tutar ve konsantrasyonu artırır. Antioksidanlar, hücre yenilenmesini destekler, kalp sağlığını korur. Cold brew gibi düşük asiditeli yöntemler, mide hassasiyeti olanlar için idealdir. Ancak aromalı şuruplar, krema ve fazla şeker kahvenin doğallığını gölgeleyebilir. Geleneksel Türk kahvesinde olduğu gibi, sadeliği korumak en doğrusu.
Gelenek mi yenilik mi?
Kimileri soğuk kahveyi bizim kültürümüze yabancı buluyor. Oysa kahve ister sıcak ister soğuk olsun, özü aynı kalır. Önemli olan onun çevresinde bir araya gelen insanlardır. Türk kahvesi sabrı öğreten bir ritüeldi; soğuk kahve ise modern çağın hızlı temposunda bile küçük bir soluklanma alanı sunuyor. İkisini bir arada yaşatmak bizim elimizde.
Bir fincanda kırk yıllık hatır
Kahve, ister közde ağır ağır pişirilsin, ister buz dolu bardaklarda sunulsun; hatırından bir şey kaybetmez. Asıl mesele, kahveyi kiminle içtiğimizdir. Çünkü bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır. Geleneklerimizi koruyarak yeniliklere kapı aralamak, kahve kültürümüzün asıl ruhunu yaşatmanın en güzel yoludur. Ve madem kahve üzerine bu kadar konuştuk, yazıyı bir öneriyle noktalayalım. Geleneksel Türk kahvesini modern bir dokunuşla serinleten, evde kolayca hazırlayabileceğiniz şekersiz soğuk Türk kahvesi tarifini denemeye ne dersiniz?
Evde şekersiz telvesiz soğuk Türk kahvesi
2 tatlı kaşığı Türk kahvesi
1 su bardağı soğuk süt (isteğe göre badem veya yulaf sütü de olur)
4-5 adet buz küpü
1 yemek kaşığı soğuk su
Cezveye Türk kahvesi ve soğuk suyu koyun, kısık ateşte klasik usulde pişirin. Köpüğünü korumaya özen gösterin. Kahve piştikten sonra bir süre bekleyin ki telvesi dibe çöksün. İnce telli bir süzgeç veya tülbent yardımıyla kahveyi süzerek başka bir kaba aktarın. Böylece telvesiz, berrak bir kahve elde edersiniz. Geniş bir bardağa buz küplerini koyun, üzerine soğuk sütü ilave edin. Son olarak süzdüğünüz Türk kahvesini yavaşça süt ve buz karışımına ekleyin. Hafifçe karıştırın.
İpucu: Kahve ve sütü karıştırmak yerine kahveyi yavaşça dökerseniz bardakta hoş bir katman efekti oluşur. Üzerine tarçın veya kakao serpiştirerek sunumu zenginleştirebilirsiniz.
