UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi'nde yer alan, 8 bin yıldır kesintisiz tarımın yapıldığı Diyarbakır Hevsel Bahçeleri'nde doğal olarak yetişen otlar, Diyarbakır mutfağında lezzete dönüşüyor.
Dicle Nehri'nden beslenen ve kentin "oksijen deposu" olan Hevsel Bahçeleri'nde ekilen tarımsal ürünlerinin yanı sıra ilkbaharda doğal olarak heliz otu, yabani sarımsak, sirim, gulik, tort, ebegümeci, hardal otu, kuzukulağı, ısırgan otu, yarpuz, kenger ve çiriş otu da yetişiyor.
Kadim kentin mutfağında yapılan yemekleri yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmak için çalışmalar yürüten Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümünde görevli usta öğreticiler ve kursiyerler de Hevsel Bahçeleri'ni gezerek bu otları topluyor.
Kadınların topladığı otlar, geleneksel Diyarbakır mutfağında yer alan yoğurt, pirinç, bulgur, yumurta, buğday unu, su, tuz, tereyağı, otlar ve üzüm pekmezi kullanılarak hazırlanan ve halk arasında "ayran aşı" olarak bilinen mastava, ekmek (ısırgan otlu tam buğday ekmeği), ıspanak ve diğer malzemelerle hazırlanan borani, sarma, kabak, taze otlar ve yöresel peynirle yapılan mücver, kemikli et veya tavukla soğan ve ot katılarak pişirilen gırık gibi yemeklerde kullanılıyor.
"Hevsel Bahçeleri bizim için adeta bir lezzet şöleni"
Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Eğitmeni Derya Akdağ Aykaç, Hevsel Bahçeleri'nde toplanan otların her birinin şifa kaynağı olduğunu, bu doğal ürünleri mutfaklarında değerlendirmekten mutluluk duyduklarını söyledi.
Toplanan bitkilerin doğru şekilde tanınmasının önemine dikkati çeken Aykaç, "Bazı otlar yararlı gibi görünse de yanlış toplandığında ya da işlenmediğinde zararlı olabiliyor. Zehirli türler ya da dikenli yapılar nedeniyle dikkatli olunmalı. Örneğin yılan otu, ayrana basılmadan tüketilemez. Her bitkinin kendine özgü bir toplanma ve hazırlanma yöntemi var, buna dikkat etmek gerekiyor." dedi.
Hevsel Bahçeleri'nde sirim otu ve ebegümeci gibi bitkilere sıkça rastladıklarını belirten Aykaç, bu otları farklı gıdalarla birleştirerek çeşitli pişirme teknikleriyle lezzetli yemeklere dönüştürdüklerini anlattı.
Aykaç, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Hevsel Bahçeleri bizim için adeta bir lezzet şöleni. Doğada vakit geçirip, bu şifalı otları toplayarak sofralarımızda baharın renklerini yaşatıyoruz. Her biri kendine has aromaya sahip olan bu endemik bitkilerle sofralarımıza zenginlik katıyoruz. Yeni nesle özellikle sağlıklı yiyecekler konusunda destek olmaya çalışıyoruz. Baharın gelişiyle sofralarımız bir renk cümbüşüne dönüşüyor. Büyüklerimizin yaptığı güzel yemekleri yeniden canlandırıyor, öğrencilerimizle birlikte hazırlıyor ve aileleriyle buluşturmalarına imkan tanıyoruz. Hevsel Bahçeleri'nin verimli topraklarında yetişen bitkiler sağlık açısından birçok fayda sunuyor. Yarpuz, C vitamini bakımından oldukça zengin ve değerli bir ürün. Kenger, diş sağlığı ve sindirim sistemi açısından yararlı. Kökü, gövdesi ve çekirdeğiyle ayrı ayrı faydalar içeriyor."
10 çeşit ottan yaklaşık 25 çeşitli yemek
Bu çalışmalarla unutulmaya yüz tutmuş tariflerin yeniden hayat bulduğunu dile getiren Aykaç, 10 çeşit ottan yaklaşık 25 farklı yemek elde edebildiklerini anlattı.
Otları yumurta, bulgur, un ile birleştirdiklerini belirten Aykaç, "Bu otları diğer tarım ürünleriyle harmanlayarak her biri ayrı bir tat ve sunum oluşturacak şekilde değerlendiriyoruz. Bu da sofralarımıza çeşitlilik ve sağlık kazandırıyor." ifadelerini kullandı.
Gulik otundan bulgur pilavı çok lezzetli oluyor"
Kursiyerlerden Dilan Özgan, topladıkları otları evde ve merkezde değerlendirerek yemekler yaptıklarını söyledi.
"Gulik otundan bulgur pilavı çok lezzetli oluyor. Başka otlar da var, onların da yemekleri çok güzel. Ebegümecinden yumurtalı kızartma hazırlıyoruz. Semizotunu meze olarak kullanıyoruz, ekşili çorbası da oluyor. Kengerden ise hem kızartma hem de meftune yapılıyor." diyen Özgan, bu tatların unutulmaya yüz tuttuğunu, bunları yeniden hatırlatmak için çaba gösterdiklerini kaydetti.
Toplanan otlar arasında zehirli olanlara da dikkat ettiklerini belirten Özgan, "Bazı otlar yabani ve zehirli oluyor. Onları ayıklayıp çöpe atıyoruz. Taze ve tam yeşil olanları özellikle seçiyoruz, yemeklerde de onları kullanıyoruz." dedi.
Kursiyerlerden Songül Çolak da Diyarbakır mutfağının çok eskiye dayanan köklü bir geçmişi olduğunu belirterek, şunları kaydetti:
"Özellikle ilkbahar mevsiminde Hevsel Bahçeleri'nde yetişen otlarla yapılan yemeklerimiz çok güzel. Bu yemekleri büyüklerimizden öğrendik. Hevsel Bahçeleri koruma altına alınmış. Yöre halkına birçok nimet, ürün ve tarım ürünü sunuyor. Otlarla hazırladığımız yemekler, özel misafirlerimiz geldiğinde ve düğünlerde baş tacı olarak yer alır. Diyarbakır sadece ciğeriyle tanınıyor ama ciğerin yanı sıra birçok muhteşem lezzetimiz var. Yöre kadınları olarak bu yemekleri tanıtmak ve bu kültürün yok olmasını engellemek istiyoruz."
