Dört mevsim tüketilen peynirlerin hazırlanması büyük titizlik istiyor. Her kademesi ayrı bir dikkat gerektiren peynirler, taze olarak üreticiyle buluşturuluyor.
10:01, 03/12/2020, PerşembeG: Güncelleme: 10:08, 03/12/2020, Perşembe
Koyun derisinde binbir emekle bekletiliyor: Kars çeçil peyniri 4 mevsim üretiliyor
Kars'ın Arpaçay ilçesine bağlı Koçköyü köyünde işletmeciliğini Cengiz Ergül'ün yaptığı Koçköyü Mandıra'nın kaşar ve çeçil peyniri üretimi dört mevsim devam ediyor. İşletmede görevli kadınların binbir emekle hazırladıkları çeçil peyniri, konulduğu koyun derisindeki tulumlarda alıcılara ulaştırılıyor.
Kahvaltı başta olmak üzere her sofraya lezzet katan peynirin mutfağımız için özel bir yeri var. Binbir emekle hazırlanan çeçil peyniri taze olarak tüketildiği gibi tulumlarda bekletilerek kış aylarında da tüketilebiliyor.
Beyaz rengiyle dikkat çeken çeçil, yaylalarda hazırlanmasının yanında bölgede yaygın olan mandıralarda üretiliyor.
Kars'ta Cengiz Ergül'ün işletmeciliğini yaptığı Koçköyü Mandıra'da çeçil ve kaşar peyniri üretiliyor.
Yoğurma işlemi sırasında tel tel olan peynir, yaklaşık 2 saat iplerde asılı bekletildikten sonra diğer işlemler için mandıraya alınıyor. Burada da bütün süreçleri tamamlanan çeçil peyniri, tulumlara konularak bir süre daha bekletiliyor ardından da müşteriye ulaştırılması için siparişler alınıyor.
Çeçil peyniri yapımında görevli köyün kadınlarından Kader Ergül, "Sütü makineden çektikten sonra kazana koyup kaynatıyoruz. Mayasını da kattıktan sonra kıvamına geldiğinde tel tel olan peyniri kazandan çıkarıyoruz. Bir süre dinlendikten sonra diğer işlemleri yapıyoruz. Tuzluyoruz ve tuluma koyuyoruz" dedi.
Koçköy Mandra İşletme Müdürü Emre Eğer, "Peynir 3 gün tuzda kaldıktan sonra tel tel yapıp baskıya bırakıyoruz. İçindeki suyun kalmaması lazım. 1 gün baskıda kaldıktan sonra tulumlara koyup dikim işlemine başlıyoruz. Peynirin tulumda kuruması için yaklaşık 2 ay depoda bekliyor. Bu süre içinde peynirleri günlük sabah akşam ters düz yapıp suyunu alıyoruz. Tulumlarda yağlı peynir, lor ve tel peynir bulunuyor" diye konuştu.
Dokuz köyden süt aldıklarını belirten işletme sahibi Cengiz Ergül, şöyle konuştu:
"Üretimini yapmış olduğumuz ürünler eski Kars kaşarı, yöresel çeçil peyniri, tereyağı. 2021 yılı mayıs ayında gravyer üretimine de başlayacağız. Genellikle üretimimiz hayvanların merada olduğu dönemde yani mayıs, haziran temmuz, ağustos aylarında üretim yapmaktayız. Bizim üretimimizi diğer üretim tesislerinden ayıran özellik budur ki doğal olarak köylerimiz, yaylalarımız maksimum 7-10 km arasındadır. Sütler sağılır sağılmaz bize gelmektedir. Onun için ürünlerimiz lezzetli olmaktadır. Herhangi bir katkı maddesi kullanmıyoruz" diye konuştu.
Coğrafi işaretli Kars kaşarlarının nasıl üretildiğini de anlatan Ergül, "Eski Kars kaşarı, sulu haşlama dediğimiz sistem ile yapılıyor. Herhangi bir katkı maddesi yoktur. Süt geldiği gibi taptaze proses tanklarına alınıp, şırdan maya ile mayalanıyor ve telemeyi çıkarıyoruz, baskıları alıyoruz. Baskılardan sonra sulu haşlamada haşlayıp ustalarımız tartıp kalıplara döküyor. Bu bizim coğrafi işaretli Kars kaşarımız. Kars kaşarının olmazsa olmazı katkısız süt, şırdan mayası ve sulu haşlamadır. Son aşaması olarak da doğal dinlendirme yani peyniri kurutma aşamasıdır. Bizim tesisimiz bunların hepsine uygundur. Zaten belgelerimiz de bu yöndedir. Üretim tekniklerimiz eskisi gibi, eskiden ne yapılıyorsa o şekilde aynısını yapıyoruz" dedi.
Bu çalışmalarla bölgeye büyük bir katkı sağladıklarını da kaydeden Ergül, "Gerek süt fiyatlarında olsun gerek göçü durdurma olsun gerekse insanların ürününü, hayvanını değerlendirme açısından olsun büyük bir katkı sağladığımızı düşünüyorum. Süt 55 kuruşlarda iken biz 1.5 TL'ye çıkardık sütün fiyatını. Hatta üreticilerden büyük tepki almamıza rağmen köylü ile birlikte hareket edip süt fiyatlarını yukarıya çekmeyi başardık. Ürünlerimiz kaliteli oldu. Her ne kadar değerinde satmaya çalışsak da tabi ki haksız rekabete yenik düşüyoruz. Daha iyi şeyler yapacağız. Çünkü bizim bölgenin sütü, merası, hayvanları kaliteli. İyi ürünler üretip gerçek değerini bulup gerçek tüketicilerin sofrasında olmayı düşünüyoruz. Hep kendi imkanlarımız ile bir şeyler başardık, başarmaya da devam edeceğiz. İnşallah bu hep böyle gider" diye konuştu.
