|

En lezzetli yol haritası

25 yıl boyu Anadolu’yu karış karış gezerek yolculuk boyunca nerede ne yenilir sorusuna yeni adresler ekleyen şef Ömür Akkor, Türkiye Gastronomi Atlası kitabını Ketebe Yayınları arasında çıkardı. Bugüne kadar 350 bin km yol kateden Akkor şehirleri karış karış gezdiğini ilçe ve köylere doğru yolculuğunun devam ettiğini söylüyor. Akkor’a göre ülkemizde yolculuk sırasında yeni tatlar keşfedeceğiniz adresler şaşırtacak kadar çok. Üstelik sadece yeni lezzetleri tatmanın yeterli olmadığını söyleyen Akkor, en iyi yemek malzemelerinin yine bizim coğrafyamızda olduğuna da dikkat çekiyor.

Ayşe Olgun
04:00 - 27/06/2021 Pazar
Güncelleme: 05:40 - 26/06/2021 Cumartesi
Yeni Şafak
Ömür Akkor
Ömür Akkor

Şef, seyyah, araştırmacı Ömür Akkor hayatını Anadolu mutfağına adamış bir isim. 25 yıldır Anadolu’yu karış karış gezen Akkor sadece farklı tatların adreslerini değil en kaliteli yemek malzemelerinin de peşinde. Anadolu’da her seferinde yeni lezzetler keşfettiğini ve bir çoğunun o bölgede yaşayan halk tarafından bile bilinmediğini dile getiren Akkor, Türk geleneğinde sofranın önemli bir yeri olduğuna dikkat çekiyor. “Her gittiğimiz yerden başka bir unutulmuş tarifle dönüyorum” diyen Akkor, yemek kültürümüz için de şunları söylüyor: “Türkler ölüyor yemek yiyor, doğuyor yemek yiyor, askere gidiyor yemek yiyor, düğün, nişan, kına yapıyor yemekli. Neden ? Çünkü hayamızın tam ortasında yemek var. Siz bu yemeklere ait herhangi bir tarifi unuttuğunuzda kültüre ait çok önemli bir nüansı da kaybediyorsunuz. İşte bu düsturla ben de öğrendikçe daha çok öğrenme isteği doğdu ve hala düzenli olarak ayda ya da haftada Türkiye’de seyahatlerime devam ediyorum. Artık köy köy, ilçe bazlı geziyorum. Buradaki tek amacım Anadolu’daki malzemenin kıymetinin bilinmesi.”

1628 TARİHLİ HELVACI DÜKKANIMIZ VAR

Hitit Mutfağından Selçukluya Osmanlı mutfağından günümüze Anadolu’daki lezzetlerin izini süren Akkor’un sayıları 28’i bulan yemek kitaplarına yeni bir kitap daha eklendi: Türkiye Gastronomi Atlası. Bugüne kadar 350 bin km yolu arşınlayan Ömür Akkor gittiği, gördüğü her lezzeti defterine not etmiş. 25 yıllık bu birikim şimdi bir kitaba dönüşmüş. Kitap Anadolu’yu gezmek için çıkan birine yolculuk boyunca nerede ne yiyebileceğinin adresini işaret ediyor. Bu tarifler arasında kuşaklar boyu işletilen mekanlar da var dünyanın en eski yiyecek malzemeleri de. En son Balıkesir Edremit’teymiş mesela. Burada geçmişi 17.yüzyıla uzanan bir tatlıcı dükkanı keşfettiğini dile getiren Akkor, Anadolu’da aynı zamanda dünyanın en eski gıdalarını bulmanın mümkün olduğunu belirtiyor. “Karacadağ pirinci, dünyanın ilk pirinçlerinden biri. Urfa’da ya da Diyarbakır’da Karacadağ pirincini nasıl alabilir, bu kaynağa nasıl ulaşabilirsiniz?” diye soran şef Akkor, “ Tuttuğum notlarda mutlaka üreticilerini de yazıyorum. Mesela sade yağı nereden alacağız? Niye Urfa’nın sade yağını alıyoruz da başka bir sade yağ bulamıyoruz? Çünkü ivesi koyunundan çıkıyor. O da o yöreye özgü bir koyun. O sebeple o yağı alıyoruz.”


ŞEHİRLER BİTTİ SIRA İLÇELERDE

Türkiye’nin bütün şehirlerini gezen ilçelerin ise şimdilik yüzde 30’unu adım adım dolaşan Ömür Akkor en son gittiği Balıkesir Edremit’i anlatırken, “Gerçekten her gittiğimde karşıma başka bir şey çıkıyor” diyor ve tarihi 1628’e uzanan Tıflıpaşa Helvacısını şöyle anlatıyor: “Bu helvacı dükkanı 1628’de kurulmuş. Yani siz onun karşısına, dünyada çok az tatlıcı koyabilirsiniz. Çorum’a gittiğiniz zaman leblebiden başka ne var deniyor ama Çorum’un elindeki un hazinesi çok kıymetli. Çorum unundan yapılmış börekler, baklavalar, kurabiyeler çok lezzetli. Çorum’a o sebeple gidiyorum. Oradaki yerli üreticiyi buluyorum. Oradaki buğday niye daha lezzetli, onu araştırıyorum. Mesela bana demişlerdi ki Zonguldak’a gelme burada bir şey yok. Ama sonra kendileri de şaşırdılar. Çünkü yaşadığınız şehirde etrafa dikkat etmiyorsunuz. Ben her yerin çok kıymetli olduğunu düşünüyor öyle geziyorum. Bugün pek çok eski lezzetleri bulacağımız adresler hala ayaktayken maalesef bir çoğunu da kaybettik.”

Gelenekseli yaşatmaya çalışan esnafın desteklenmesi gerektiğinin altını çizen Akkor, “Tabii ki oralara gidip yemek yemeliyiz. Zor zamanlarda destek vermeli ve her zaman arkasında durmalıyız. Bir daha o esnaf gelmeyecek” yorumunu yapıyor.


NOT TUTARAK GEZİYORUM

Ömür Akkor gezerken not tutmayı sevdiğini söylüyor. Ketebe yayınları arasında çıkan Türkiye Gastronomi Atlası kitabı da bu yolculuklarda tuttuğu notlarla ortaya çıkmış. Kitabın ortaya çıkış hikayesini gelin kendisinden dinleyelim: “15 yıldır harita çiziyorum. Son 10 yıldır da bunu insanlarla paylaşmaya karar verdim ve insanların istediği gibi çizmeye başladım. Biz Türkler çok heyecanlıyız ve bir an önce sonuca varmak istiyoruz. Ben de okurlar için illeri çizdim, nerede ne yiyecekler, nereden ne alacaklar, hangi tarihi eseri görecekler, Gaziantep’te 24 saatte ne yenilir gibi notlar hazırlamıştım. Sonunda 25. yılımda Ketebe ile beraber benim için çok kıymetli olan bir kitap ortaya çıktı.”

Bu kitapta daha çok seyahat üzerine yazmak istediğini dile getiren Akkor, “Yemeklerin bazılarının isimlerini yazdım ya da ‘Kendinizi bir Malatyalının evine davet ettirin, bir Anteplinin bağ evinde şunu mutlaka yiyin.’ gibi şeyler de yazdım. Hepsi olmasa bile tariflerin birçoğu diğer kitaplarda mevcut” diyerek Türkiye’nin gastronomi adreslerini keşfe çıkacaklara tavsiyelerde bulunuyor.


SUŞİ PİRİNCİYLE TÜRK PİLAVI YAPAMAZSIN

Paris, Washington, İsrail ve Filistin gibi birçok yerde Anadolu mutfağı konsepti gibi yemekleri hazırladığına vurgu yapan Akkor sözlerine şöyle devam ediyor: “Giderken tabaklarımı, ekmeklerimi, mayalarımı taşıyorum, dünyanın her tarafında ve biraz olsun insanların Anadolu mutfağını hak ettiği yere koymasını istiyorum. Türkiye’de kullanılan malzemenin orada da olması gerekiyor. Bunun en iyi örneği İtalya. Neden iyi İtalyan yemeği yapabiliriz Türkiye’de? Çünkü İtalya’dan İtalyan makarnası ve domatesi alıyoruz. Aynı şekilde New York’ta, Belçika’da, Japonya’da bir Türk marketi, Türk ürünleri, salçası, nar ekşisi, kayısısı, pirinci bulmazsanız Türk yemeği yapamazsınız. Orada bulduğunuz suşi pirinciyle pilav yapılmaz mesela. Yaparsanız da insanlar beğenmez. O yüzden lokantalardan daha önce marketlerin gitmesi, o ürünlerin taşınması gerekiyor. Ben neredeyse 300 kilo malzemeyle gidiyorum bu ülkelere. Ne kadarını gümrükten geçirirsem... Bazen yakalanıp, dünyanın sorgusu, cezasına muhatap oluyorum. Peynirleri, etleri, tereyağlarını çöpe atıyorlar. Ya da başka ülkeden malzeme alıp geri geliyorum. Mesela Almanya’ya yakınım, başıma bir şey geldiğinde Almanya’ya arabayla gidip, (Türk marketinden alıp) eşyaları getiriyorum. Çünkü malzemesi iyi olmazsa yemeği çok iyi tanıtamazsınız.”

KRAL VE KRALİÇELERE YEMEK YAPTIM

Ömür Akkor Anadolu’yu karış karış gezerken dünyada Türk mutfağını tanıtmak için de büyük çaba sarf eden bir isim. “Ben Malezya’da Kral ve Kraliçenin davetiyle bir aşçı olarak sarayda yemek yaptım. Daha sonra Polonya Sarayı ben çağırdı. Milano Sarayı’nda bir davet verdim” diyen Akkor, “Bunların hepsinin sebebi sadece Anadolu’yla ilgilenmemdi. Çünkü dünyanın hepsi zaten İtalyan, Fransız mutfağıyla ilgileniyor. Ama gerçekten Anadolu mutfağına sahip çıkan çok az insan var. O yüzden de dünyanın her tarafından karşılık buluyor” yorumunu yapıyor.

#Ömür Akkor
#Türkiye Gastronomi Atlası
#Kitap
#Ketebe
3 yıl önce