Kurban Bayramı yaklaşırken kurbanlığın nereden alınması gerektiği, etin nasıl pişirileceği, etin kalitesinin nasıl artırılacağı konusundaki püf noktaları Rihan Kebap'ın sahiplerinden Aytunç Mekik ile Konuştuk. Aytunç Bey kavurmanın kendi yağında pişirilmesini, kıymanın ise satır kıyması olarak çekilmesini öneriyor.
Türkiye'nin ilk butik kebapçısı Rihan Kebap'ın ortaklarından Aytunç Mekik 2007'den beri sektörün içinde. Mekik, kebap konusunda uzman olduğu gibi etin nereden alınacağı, hayvanın etinin kalitesi ve hayvanın hangi bölgesinden ne yapılır konusuna da hâkim. Kurban'da kesilecek hayvanın yemine 3-4 gün önceden kekik atılmasının, eti çok lezzetli hale getireceğini anlatan Aytunç Bey, büyükbaş hayvanda Trakya bölgesinin hayvanlarının küçükbaşta ise Balıkesir'in kıvırcık kuzusunun çok kaliteli ete sahip olduğunu söylüyor. 'Kuzuda et ağırlığı 18 kg'yi geçmeyen hayvanları tercih etmek lazım. 22 kg'yi geçen hayvanın eti yağlı olur. Bu oran kebap için idealdir. Balıkesir ve Trakya'nın hayvanları zaten etinin kalitesiyle bilinir. Bunun yanında Sivas, Erzurum, Erzincan'dan gelen hayvanın eti de lezzetlidir.'
Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesinin sağlıklı bir yöntem olduğunu söyleyen Aytunç Bey, etle yapılan yemeklerin kendi yağıyla pişirilmesi gerektiğini belirtiyor. İstanbul mutfağında et, şeker ve tarçınla, bazı yöresel mutfaklarımızda kayısı kurusu, erik kurusu, badem, tarçın konularak pişirilen etli yemeklerin de çok lezzetli olduğunu söyleyen Aytunç Bey, kuşbaşı için sırt ve boyun kısmını, kebap için kaburga ya da döş kısmını tavsiye ediyor. Yüzde beş civarında konulacak kuyruk yağının da lezzet katacağını belirtiyor. Kavurmanın, gövdedeki aynı bölgeden kesilmiş etlerle yapılması gerektiğini vurgulayan Aytunç Bey, 'Kavurmanın lezzetli olması için etin dinlendirilmesi gerekir. Ancak, bayramda böyle bir imkân olmadığı için etin, hayvanın aynı bölgesinden kesilip, hiç yağ eklemeden kendi yağında pişirilmesi lezzetini artıracaktır. Boynun kısmından haşlama yapılır. Haşlama, boyun ve onunla yapılan bazı çorbalar nefistir. Boyundan ön kollara inildiğinde ön kollar sac kavurması olarak kullanılır, az ise buttan da ilave edilir. Kaburgalar, pirzolası ızgaraya alındıktan sonra sebze yemeklerinde veya pilav üstüne kullanmak üzere ayrılır. Butlardan, şişkebap ve çiğköfte yapılır. Kelle pişirecekseniz, büyük kabınız yoksa kelleyi dörde bölüp akşamdan odun ateşinde bir tencereye koyun. Sabah kadar ağır ağır pişsin. Enfes olur. ' diyor.
Tencereye kuzu etlerini atıp, 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyuyoruz. Çünkü etin pişme süresi uzundur, soğanları küçük küçük doğrarsak dağılır. Bayram kavurmalarının içine çok malzeme girmez o nedenle soğan lezzet verir. Daha sonra kuzunun kuyruk yağı veya iç yağından biraz ilave edilir. Bir iki dakika harlı ateşte kavurduktan sonra ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 45 dakika pişirdikten sonra, son aşamada tuz, karabiber ve kekik ilave edilir. Bir iki dakika daha kavrulduktan sonra servis yapılır. Dana eti kavurması yapmak içinse bir bardak su ilave edildikten sonra kısık ateşte bir saat pişirilir. Piştikten sonra tuz, kekik, karabiber eklenir.
Etin dinlenmiş olmasının lezzet açısından çok önemli olduğunu vurgulayan Aytunç Bey mümkünse etlerin asılı bir şekilde bir gün bekletilmesini öneriyor. Kurban eti hemen kesilirse, sinirleri yumuşamadığı ve sıcak olduğu için sertleşeceğini belirtiyor. Aytunç Bey kıyma için, 'Muhakkak bir gün bekletilmeli. Eti makinada çektirmemeye özen gösterin. Çünkü makina etin suyunu çeker. Ben elde satır kıyması yapılmasını öneririm. Güneydoğu mutfağındaki lezzetin sırrı satır kıymadan gelir.' diyor. Etin kesilmesi ve saklanması konusunda ise Aytunç Bey şunları söylüyor: 'Etin neresine nasıl bıçak vuracağınız da önemli. Et yatay olarak kesilmeli, yoksa et kitlenir. Ete üstten vurursanız suyu gider. Dal nasıl budanırsa, et öyle kesilir. Burada kasabın ya da kesenin mahareti ortaya çıkıyor. Yani eti kötü keserseniz, en güzel eti en kötü şekilde yiyebilirsiniz.' Aytunç Bey etlerin, büyük parçalar halinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabında ya da derin dondurucuda saklanması öneriyor. Ayrıca etin, 0-2 santigrat derecede 3-5 gün, buzlukta birkaç hafta, -18 derecede ise 3 ay saklanabileceği bilgisini de ekliyor.
Etlerin, ilk aşamada kızgın ateşte kavrulmasının nedeni, kızgın ateşte mühürlenerek suyunu dışarı salmamasıdır. Böylece sert olmaz, daha yumuşak ve lezzetli olur. Baharat olarak sadece tuz, karabiber ve dağ kekiği kullanılır. Et yemeklerinde tuzun servise yakın atılması sertleşmemesi içindir.
