Hayat Yıllarca kuru fasulyeden utandık

​Yıllarca kuru fasulyeden utandık

Yıllarca kuru fasulyeden utandık

Sosyal medyada paylaşılan yemekler pop-mutfak kültürünü ortaya çıkardı. Şef Yunus Emre Akkor ise beğeni kazanmak ve farklı olmak için yapılan yeniliklere isyan ediyor. Kuru fasulyeden utanan şeflerin olduğuna değinen Akkor; “Yapılan yeniliklerin birçoğu katkılı ürünlerle yemeği basit hale getirmek ve insan sağlığına zararlı şeyler üretip bunu halka yedirerek hastalıklı bir toplum yaratmak çabasından başka hiç bir şey sağlamaz” diyor.

Haber Merkezi Yeni Şafak
Yunus Emre Akkor
Yunus Emre Akkor

Lüks sofralar ve süslü sunumlarla başlayan paylaşımlar mutfakta yapılan fantastik denemeleri beraberinde getirdi. Yükselen pop-mutfak kültürü, sosyal medya sayesinde yayılmaya devam ediyor. Lahmacuna fırça ile tereyağı süren, kadayıfa çilek koyan, baklavayı çikolataya batıran, kebaba cheddar peynir ekleyenleri eleştiren modern zamanın Sertabbah’ı Şef Yunus Emre Akkor ile Türk mutfağı ve komik duruma gelen yenilikçi hamleleri konuştuk.

Türk mutfak kültürünün olmazsa olmazları nelerdir?

Orta Asya’da Türkler göçebe bir toplum olduğu için genelde et, kuyruk yağı, tuzlanmış yoğurt gibi gıda maddeleri ile beslenmişlerdir. Anadolu’ya göç etmeleri ile beraber sadece et yeme alışkanlıklarını özel günlere bırakmış, buldukları sebze ve bakliyatla etleri harmanlayarak birçok yemek türetmişlerdir. Beylikler dönemi, Selçuklu ve Osmanlı imparatorluğunun olduğu dönemde de et ağırlıklı beslenme kültürünü çeşitlendirerek yaşamaya devam etmişlerdir.

GELENEĞİMİZLE VAROLABİLİRİZ

Yeni denemeler, inovatif hamleler Türk mutfağını nasıl etkiliyor?

Bir şeyleri kendi kültürünün içerisinde deneme, yeni bir teknik belirleme ve yahut yeni bir yemek yapmaya çalışmak belli ölçüde kabul edilebilir. Fakat kendi kültüründe olmayan, topraklarında yetişmeyen ürünleri geleneksel yemeklerle denemek, farklı yorumlayıp toplumu buna alıştırma çabası kabul edilemez.

Dünyanın her yerinde marka olan mutfaklar kendi geleneksel ürünleriyle var olmuştur ve var olmaya devam etmektedir. İtalyanların pizzası, Japonların suşisi gibi bu yemekler kendi ülkelerinde en geleneksel haliyle tattırılmaya devam ediyorken, kadim Anadolu’nun yeryüzündeki en muhteşem lezzetleri neden yorumlansın ki...

REKLAM

Bu yapılan yeniliklerin birçoğu katkılı ürünlerle yemeği basit hale getirmek ve insan sağlığına zararlı şeyler üretip bunu halka yedirerek hastalıklı bir toplum yaratmak çabasından başka hiç bir şey sağlamaz bizlere. Anadolu tarihsel derinliği, coğrafi bereketi ve mevsimsel iklim çeşitliğiyle dünyanın en nadide coğrafyasıdır. Bu kültürün yüzlerce yıl bize sağladığı geleneksel lezzetleri bırakıp katkılı, glikoz şuruplu ve trans yağlı lezzetlerin peşinden koşmak neden..?

Türk şeflerin önce ‘iyi kuru fasulye’ yapmalarını yazdınız. Sonrasında hangi yenilikler yapılabilir? Günümüz mutfağı geleneğe nasıl eklemlenebilir?

Orada söylemek istediğim aslında önce kendi kültürünüze ait şeyleri yapın, öğrenin sonra da bunu yorumlayın demekti. Uluslararası yemek dünyasında kendi kültürünü bilmeyen, araştırmamış bir şef pek bir yere gelemez, bunu söylemeye çalıştım aslında. Kuru fasulyeyi özellikle belirttim, çünkü yıllarca uluslararası etkinliklerde kuru fasulyeyi utana sıkıla yaptık.

İŞİNİ İYİ YAPANLAR DA VAR

Sosyal medyadan yapılan yemek paylaşımları bize neyi kaybettirdi, ne kazandırdı?

Sosyal medyada işini gerçekten iyi yapanlar sayesinde mutfak kültürümüzün gelecek kuşaklara taşınması sağlamak üzere birçok şey kayıt altına alınmış bulunuyor. Bu yüzden de sosyal medyada olmayı çok önemsiyorum. Tabi bir de işini iyi yapmayanlar ve para karşılığında her şeyin reklamını yapanlar var, onlarla ilgili pek bir şey söylemeye gerek duymuyorum.

REKLAM

Yakında okurla buluşacak olan çalışmanızla ilgili bilgi verir misiniz?

Bir kaç hafta içinde “Gelenekten Geleceğe Kayseri Mutfağı “ isimli kitabım İngilizce ve Türkçe olarak Kayseri Büyükşehir Belediyesi’nin Kültür Yayını olarak çıkmış olacak. Ülke ziyaretçilerine, misafirler, uluslararası kurumlar ve birçok yabancı üniversite kütüphanelerine yollanacak. Tabi ülkemizde de bir link yardımıyla dileyen herkes tarafından indirilebilecek.

OSMANLI’DA SAĞLIKLI BİR MUTFAK VARDI

Gördüğünüz ülkelerde, gezilerde, etkinliklerde yabancılar Türk mutfağıyla ilgili en çok neleri merak ediyorlar?

Ülkemde boş salonlara konuştuğum oldu ama yurt dışında yaptığım her etkinlik çok dolu ve coşkulu geçti. Çünkü tüm dünyada insanlar, 600 yıl büyük bir coğrafyada hüküm sürmüş bir cihan imparatorluğunun neler yiyip içtiğini ve kültürlerini nasıl etkilediğini çok merak ediyorlar. Osmanlı mutfağının sağlıklı oluşu, yemek kitaplarının birçoğunun hekimler tarafından yazıldığını, mutfaklarda çalışan helvacıların aynı zamanda eczacı olduğunu duyduktan sonra her şeyini tüm detayıyla öyle çok merak ediyorlar.

LEZZETİN SIRRI AĞIR PİŞİRMEDE

Türk mutfağını diğer mutfaklardan hazırlanış ve sunum açısından ayıran özellik nedir?

Fransızların 18. yy’da yaşamış ünlü aşçısı Alexis Soyer yaşadığı dönemde 2 yıl kadar İstanbul’da kalmış ve dönüşünde Time dergisine bir mektup yollamıştır. Bu mektupta Osmanlı mutfağına ait yemeklerin çok ağır ateşte piştiğini ve bu pişirme tekniğinin yemekleri çok lezzetli hale getirdiğini önemli bir şekilde vurgulamakla birlikte, Osmanlı mutfağına ait ana yemeklerin çok lezzetli olduğunu ve bu yemeklerin mutlaka Avrupa mutfaklarına alınması gerektiğini söylemiştir.

REKLAM

Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.