"Bizim gurmeler, bıldırcın etini tavuk etinden ayıramaz"

Hasan Korkmaz, Türkiye Aşçılar Milli Takımı Kaptanı. Onlarca uluslararası yarışmadan aldığı ödülleri saymakla bitmeyen Korkmaz, Rusya, İngiltere, Almanya v Fransa'dan birincilikle dönmüş. Son olarak Atina'dan birincilik ödülünü alıp gelen Korkmaz, henüz 31 yaşında ve ömrünün yarısını mutfakta geçirmiş. Korkmaz'ın şampiyonlukları, aşçılıktaki hünerleri bir tek evde geçmiyormuş. Evimizin mutfağında şef eşim diyen Korkmaz'ın en büyük hayali ise bir aşçılık okulu açmak. Hasan Korkmaz'la mutfakta birlikte hem yemek yaptık, hem de leziz leziz sohbet ettik. Afiyet olsun.

Lise yıllarında Turizm Bakanlığı'nın açtığı fotoğraf yarışmasında kazandığım 10 günlük tatil sayesinde turizm ile tanıştım ve bu sektörde çalışmaya karar verdim. Kazandığım üniversiteyi bırakıp aşçılık okuluna girdim.

Bakanlık, milletvekilliği, avukatlık, doktorluk yapmış kişilerin bulunduğu bir aileye sahip olduğum için sıcak bakmamışlardı. Uluslararası yemek yarışmalarında sayısız ödüller aldıktan sonra gurur duydular.

İyi bir iş disiplini ve işini sevmek.

Bana göre Türk mutfağı dünyanın ilk 3 mutfağından biri, fakat gerektiği konumda yer almıyor bunun nedeni iyi bir tanıtım yapmamamızdan kaynaklanıyor. Örneğin uluslararası yemek yarışmalarına kendi kısıtlı imkânlarımızla gitmeye çalışıyoruz. Sponsor bulmada sıkıntı yaşıyoruz.

Bunun nedeni ev hanımlığı kavramının ekonomik nedenlerden dolayı ortadan kalkması. Çalışan hanımlar çocuklarına en hızlı ve kendisini yormayacak yemeklere başvuruyor. Bunun sonucunda da bol, bol hormonları bozulmuş obezite çocuklar…

Kesinlikle hayır. Bu durum bilakis değerimizi daha da artıracaktır. Çünkü yemek yapmak bir sanattır.

Şöyle izah edebilirim. Mutfakta çalışmak, çok ağır bir iş ve hiyerarşik bir sistemde yürüdüğü için bayan arkadaşlarımıza zor geliyor. Genelde bayanlar pastacılığı tercih ediyor. Sanırım bayanlar biraz daha duygusal. Tabii yurt dışındaki ünlü şefleri bu kategoriye katmazsak. İyi bir aşçı olmak isteyenler nasıl bir yol izlemeli?

Her meslekte olduğu gibi kendini geliştirmeli, yeniliklere ve yaratıcılığa açık olmalı. Uluslararası yemek kültürünü bilmeli, en az bir yabancı dil öğrenmeli ve en önemlisi yemek yapmaktan zevk almalı. Çünkü bizim mesleğimiz doktorluk gibi kutsal bir meslek. Yemek yaparken asla hataya yer yoktur. Direkt insan sağlığını ilgilendiriyor.

Çin mutfağı diyebilirim. Sizi bir çok yemek yarışmasında jüri olarak gördük. Gurmelik herkesin yapabileceği bir meziyet midir? Öncelikle şunu söylemek isterim. Bana göre Türkiye'de gurme yok. Sadece kendini Gurme zannedeler var. Bir yemek yarışmasında jüri olmak ise hakikaten zor bir iştir. Gurmeliğin inceliği bu noktada başlar. Bir yarışmada bir şef üçlü bir yemek yapmış ve başlangıç yemeğini bıldırcın eti diye tüm jüriye yutturmuştu. Hostes tabağı geri götürürken ben de tatmak istedim. Tabaktaki yemek tavuk etindendi ve jüri üyesi gurmeler farkına varamamıştı.

Abur cubur yemeği sevmem. Kiloma ve yemeğime dikkat ederim. Fazla yağlı ve hamurlu yemeklerden uzak dururum. Benim tavsiyembol sebze tüketilmesi… Bu konuda danışmanlık da yapıyorum. Eşinizin yemeklerini beğenir misiniz? Eşiniz için, iyi bir aşçıyla evli olmak mutfakta problem oluşturmuyor mu?

İnanılmaz derece lezzetli buluyorum. Sanırım bayanlar yemeklerini yaparken bizden daha fazla emek sarf ediyorlar. Çünkü onlar yemeğe sevgilerini de katıyor. Bu sıkıntıyı işine karışmamakla aşıyorum diyebilirim.

Örneğin bayat ekmeklerle dahi birçok tarif yapabileceklerini unutmasınlar. Ekmek tatlısı, galeta unu, ekmek pane, vs. gibi.

Bir parizyen kaşığıyla yuvarlak olarak çıkardıkları sebzeleri ilk önce haşlayıp, daha sonra da çikolataya bulamalarını tavsiye edebilirim. Çocuklar çikolatayı çok sever bilirsiniz.

Televizyonlarda doğru düzgün bir yemek programı yapan kimse yok diyebilirim. Bir iki sanatçıyı programa çıkarmakla yemek kültürümüz tanıtılmaz. Sadece yemek programı yapılması gerektiğini düşünüyorum.

Her hanım mutfağa girmeyi ve yemek yapmayı çok sever, yeter ki mutfak dağarcığını biraz geliştirsin. İnanıyorum ki kendilerinden en iyi şefler bile çıkabirler.

Hasan Korkmaz, son olarak Dünya Aşçılar Federasyonu (WACS) tarafından Yunanistan'da yapılan uluslararası yemek yarışmasında toplam 9 Ülke ve 180 şefin arasından birinci oldu. Aşçılar Milli Takımı, Türkiye'de çeşitli yarışmalarda dereceyle girenler arasından oluşturuyor. Korkmaz, Türkiye'de yemek yarışmalarına gitmeden önce Milli Futbol Takımı gibi hazırlandıklarını söylüyor.

Dünya mutfağından Hasan Korkmaz imzalı bir yemek tarifi

YAPILIŞI

Tavaya yağı koyup, kızdıktan sonra deniztaraklarını yaklaşık 2 dk. Bir alt, ve üst yapıyoruz. Diğer yandan sarı biberlerimizi ısıtılmış yaklaşık 200 derecelik fırında 7- 8 dakika pişiriyoruz. Daha sonra fırından çıkarıp, biberin zarlarını soyduktan sonra bir blendırın içine biberlerimizi ve diğer malzemelerimizi sırasıyla atıp, püre haline getiriyoruz. Tabağın altına sosumuzu döküp, üstüne de tava yaptığımız deniztarağını yerleştiriyoruz. Yanına da parmesan peynirinden yapılan sepet içerisinde meskulin ( Akdeniz yeşillikleri) ile servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Malzemeler: Miktar

Deniztarağı 3 adet

Sıvı yağ tava etmek için

30 ml Mesculin yeşillikleri bir avuç kadar Parmesan peyniri 40 gr

Sosu için: Sarı Kaliforniya biberi 2 adet Zeytinyağı

15 ml Tuz yarım çay kaşığı

Beyazbiber bir fiske